La Formazione del Food Designer
Per consentire un corretto approccio alle attività del Food Designer abbiamo previsto un piano di studi formato da corsi monotematici per le singole materie, il piano di studi consente di capire quali siano le conoscenze richieste ad un operatore che intende avvicinarsi alle tematiche del Food Design.
Il piano di studi è dedicato agli istituti di formazione professionale di Designe Cucina e a chiunque volesse avvicinarsi alla specializzazione di Food Designer.

Teoria del Campo
Forma, spazio, rapporti forma/spazio e comportamenti delle linee di forza - Rapporti aurei e oggettività estetica delle forme.
- Applicazione della teoria del campo a forme volumi e colori alimentari.

Cromatologia
Pigmenti naturali accostamenti e abbinamenti - Sintesi additiva e sottrattiva - Fisica del colore - Comportamento del colore nello spazio e rapporto di peso (bilanciamento) - Contrasto di complementari, chiaro scuro - Freddo Caldo - Analisi spettrofotometrica visibile ed ultravioletta degli alimenti, determinazione delle dominanti cromatiche e delle cause (ossidazione, idratazione, disidratazione, overcooking, ecc..).
Applicazione della legge del contrasto simultaneo dei colori (o complementare inverso) di Eugène Chevreul (1786-1889).

Ergonomia
Interazione tra anatomia e prodotto - Prensilità di uno strumento - Texturizzazioni e rapporto con l'utente - Tattilità del prodotto e analisi emozionale - Analisi della funzione in rapporto con la forma.

Storia della cucina Europea
Storia dell'alimento - Stili e tendenze - La cucina tradizionale, la nouvelle cuisine, la cucina creativa, la gastronomia molecolare - Lo Chef, il cuoco e le figure in cucina - I piatti nella storia.

Chimica degli alimenti
Macromolecole - Monosaccaridi - Polisaccaridi - Polimerizzazione - Ossidazione e alterazioni chimiche dei prodotti - Sostanze nutritive: Proteine, vitamine e valori nutrizionali, assimilazione delle sostanze e metabolismo.
Additivi Alimentari: Acidificanti (E 260, E270, E 330, E334, E338), Addensanti, Agenti di carica, Agenti di resistenza, Agenti di rivestimento, Agenti di trattamento delle farine (E 221, E 222, E223, E 300), Agenti lievitanti, Amidi modificati, Antiagglomeranti, Antiossidanti (da E 300 a E 322), Antischiumogeni, Coloranti (da E 100 a E 199), Conservanti (da E 200 a E 299), Correttori di acidità (da E 325 a E 385), Edulcoranti, Emulsionanti, Enzimi, Esaltatori di sapidità, Gas propulsori o propellenti, Gelificanti, Sali di fusione (E 331, E 332, E333, E 450), Sequestranti, Stabilizzanti, Umidificanti.
Coadiuvanti Tecnologici: Solventi, Anidride carbonica, Benzine solventi leggeri, Butan 1-olo, Butan 2-olo, Butano ed Isobutano, Butile acetato, Cicloesano, Diclorometano, Etanolo, Etere Etilico, Etile acetato, Metanolo, Metile acetato, Propan 1-olo, Propan 2-olo, Propano, Protossido di azoto, Chiarificanti (organici o inorganici, naturali o sintetici), chiarificanti naturali di origine animale (Albumina d'uovo, Caseina e caseinati, Colla d'ossa, Colla di pesce, Gelatina), chiarificanti naturali di origine vegetale (Agar agar, Alginati), chiarificanti organici sintetici (PVP (polivinilpolirrolidone), Nylon, poliammidi), chiarificanti inorganici (Bentoniti, Silici colloidali e acidi saliaci, Terre di Spagna), Demetallizzanti, Intorbidenti, Agenti di distacco, Decoloranti, Coadiuvanti di filtrazione, Detergenti e disinfettanti, Enzimi.
Terpeni e aromi: Preparazioni aromatiche, Sostanze aromatizzanti (aromi naturali, aromi natural-identici, aromi artificiali) Antociani e pigmenti naturali, fotosensibilità e coloranti: (coloranti naturali organici, coloranti naturali inorganici, coloranti sintetici).

Tecnologia alimentare
Cotture e strumenti - Microonde - Sottovuoto - Alte e basse temperature - Abbattitore di temperatura (positivo e negativo), comportamento dei prodotti alimentari sottoposti a un determinato processo tecnologico.
Conservazione: Germi, Affumicatura, Cons. sotto zucchero, Cons. sotto aceto, Cons. sott'olio, Cons. sotto spirito, Essiccamento, Fermentazione, Salatura, Pastorizzazione, Sterilizzazione, Semi-conserva, Refrigerazione, Congelamento, Surgelazione, Disidratazione, Irradiazione, Liofilizzazione, Concentrazione, Sotto vuoto, Atmosfera modificata, agenti conservanti e antigermicidi.

Fisica alimentare
Sottovuoto: Vacum, pressioni e depressioni, Temperatura, tempo e umidità relativa - Forni trivalenti e cottura IQT - Variazioni di consistenza e mutazioni di stato, rapporti e comportamenti molecolari in vari ambienti.

Tecnologia produttiva
Utilizzo di stampi, dime e trafile.
Linee produttive - Ottimizzazione della produzione.
Procedimenti e processi: Cristallizzazione, termoformatura, stampaggio ad iniezione, schiumatura per espansione, soffiaggio, trafilatura ed estrusione, saldatura, tranciatura, colatura, inglobatura, analisi chimica dei collanti alimentari, agglomerazione proteica, forgiatura per depressione, rigenerazione, ecc...

Principi di igiene e microbiologia
Approfondimento delle norme HACCP igienico sanitarie - Batteri patogeni - Controllo e inibizione della proliferazione batterica - Pastorizzazione UHT ecc…- Enzimi, lieviti, agenti e microrganismi - Acqua e ossigeno fattori determinanti per la vita e la proliferazione batterica. - Prevenzione delle contaminazioni, infezioni e intossicazioni alimentari.

Progettazione 1 - Industrial Design
Riprogettazione degli strumenti atti a favorire le degustazioni polisensoriali.
Progettazione dei complementi per la tavola, l'ambiente e la degustazione.

Progettazione 2 - Product Design
Progettazione e realizzazione portate per la consumazione.
Applicazione pratica dei principi appresi nelle materie teoriche.
Progettazione del modulo alimentare (stampaggio e caratteristiche)
Progettazione di portata basata su norme e regole provenienti da Geometria Euclidea, Cromatologia, e Teoria del Campo, Sezione Aurea, rapporto armonico incrementale (spirale, parabola, iperbole), frequenza temporale modulare, accrescimento proporzionale logaritmico e trigonometrico...
Forme, colori e consistenze: Forma ed espressione, composizione e linee di forza comportamento nel campo bidimensionale e tridimensionale, analisi del colore, evoluzione nello spazio.
Posizionamento del soggetto (prodotto) nel campo (sua collocazione):
Con interazione del campo.
Quando la composizione entra a far parte del campo fondendosi in modo attivo modificandolo In campo Neutro.
Dove il campo è inteso quale base per lo sviluppo della composizione.

Legislazione alimentare
Norme HACCP, prodotti DOP, DOC, DOCG, IGP, STG, ecc…, uso degli additivi alimentari, somministrazione di prodotti alimentari.

Educazione e degustazione sensoriale
I 5 sensi nell'ordine: Vista (aggradamento della vista), udito (cibo che fa rumore), olfatto, tatto, gusto. - Tecnica degli abbinamenti. - Accostamenti sensoriali con analisi delle caratteristiche organolettiche.
Analisi sensoriale, valutazione oggettiva di ogni senso:
esame visivo, esame olfattivo, esame auditivo, esame tattile, esame gustativo - I percorsi che conducono al gusto.

Marketing
Individuazione del target - Custumer care e satisfation - Analisi e posizionamento sul mercato - Analisi del settore Food and Beverage.

Comunicazione
Interfacce utente - Il menu - La carta - La lista
L'immagine coordinata
Studio dell'ambiente
La mise en place
Il packaging

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