La storia del Food Design i Corsi e Master Gastronomia Molecolare

Gastronomia molecolare (Food Design Technology)

Quello che i media hanno banalizzato come un fenomeno di tendenza chiamato "Cucina Molecolare", in realtà è una materia molto seria che porta il nome di Gastronomia Molecolare e basa i suoi studi su metodi scientifici. La Gastronomia Molecolare si pone come obiettivo la ricerca e lo sviluppo in campo alimentare, ha come scopo l'educazione scientifica degli addetti che operano nella ristorazione a tutti i livelli. Il metodo si basa sulla dimostrazione scientifica di processi empirici tramandati per tradizione dagli Chef. Nelle ricette di cucina è possibile riprodurre un processo ma non è possibile comprendere i motivi per i quali avviene.

La Gastronomia Molecolare analizza e spiega i processi chimici e fisici che avvengono durante la trasformazione degli alimenti in cottura per comprenderne i motivi e controllare replicabilità e riproducibilità di quel processo in modo scientifico.

La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione. Tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo). E' ad opera della collaborazione tra Davide Cassi (Prof. Di Fisica presso l'Università di Parma) e lo Chef Ettore Bocchia che nel 2002, e alla divulgazione da parte di Ferran Adrià che inizia ad essere applicata e praticata in Italia.