Per consentire un corretto approccio alle
attività del Food Designer abbiamo previsto un piano di studi
formato da corsi monotematici per le singole materie, il piano di
studi consente di capire quali siano le conoscenze richieste ad un
operatore che intende avvicinarsi alle tematiche del Food Design.
Il piano di studi è dedicato agli istituti di formazione professionale
di Designe Cucina e a chiunque volesse avvicinarsi alla specializzazione
di Food Designer.
Forma, spazio, rapporti forma/spazio e comportamenti
delle linee di forza - Rapporti aurei e oggettività estetica
delle forme.
- Applicazione della teoria del campo a forme volumi e colori alimentari.
Pigmenti naturali accostamenti e abbinamenti -
Sintesi additiva e sottrattiva - Fisica del colore - Comportamento
del colore nello spazio e rapporto di peso (bilanciamento) - Contrasto
di complementari, chiaro scuro - Freddo Caldo - Analisi spettrofotometrica
visibile ed ultravioletta degli alimenti, determinazione delle dominanti
cromatiche e delle cause (ossidazione, idratazione, disidratazione,
overcooking, ecc..).
Applicazione della legge del contrasto simultaneo dei colori (o complementare
inverso) di Eugène Chevreul (1786-1889).
Interazione tra anatomia e prodotto - Prensilità
di uno strumento - Texturizzazioni e rapporto con l'utente - Tattilità
del prodotto e analisi emozionale - Analisi della funzione in rapporto
con la forma.
Storia dell'alimento - Stili e tendenze - La cucina
tradizionale, la nouvelle cuisine, la cucina creativa, la gastronomia
molecolare - Lo Chef, il cuoco e le figure in cucina - I piatti nella
storia.
Macromolecole - Monosaccaridi - Polisaccaridi
- Polimerizzazione - Ossidazione e alterazioni chimiche dei prodotti
- Sostanze nutritive: Proteine, vitamine e valori nutrizionali, assimilazione
delle sostanze e metabolismo.
Additivi Alimentari: Acidificanti (E 260, E270, E 330, E334, E338),
Addensanti, Agenti di carica, Agenti di resistenza, Agenti di rivestimento,
Agenti di trattamento delle farine (E 221, E 222, E223, E 300), Agenti
lievitanti, Amidi modificati, Antiagglomeranti, Antiossidanti (da
E 300 a E 322), Antischiumogeni, Coloranti (da E 100 a E 199), Conservanti
(da E 200 a E 299), Correttori di acidità (da E 325 a E 385),
Edulcoranti, Emulsionanti, Enzimi, Esaltatori di sapidità,
Gas propulsori o propellenti, Gelificanti, Sali di fusione (E 331,
E 332, E333, E 450), Sequestranti, Stabilizzanti, Umidificanti.
Coadiuvanti Tecnologici: Solventi, Anidride carbonica, Benzine solventi
leggeri, Butan 1-olo, Butan 2-olo, Butano ed Isobutano, Butile acetato,
Cicloesano, Diclorometano, Etanolo, Etere Etilico, Etile acetato,
Metanolo, Metile acetato, Propan 1-olo, Propan 2-olo, Propano, Protossido
di azoto, Chiarificanti (organici o inorganici, naturali o sintetici),
chiarificanti naturali di origine animale (Albumina d'uovo, Caseina
e caseinati, Colla d'ossa, Colla di pesce, Gelatina), chiarificanti
naturali di origine vegetale (Agar agar, Alginati), chiarificanti
organici sintetici (PVP (polivinilpolirrolidone), Nylon, poliammidi),
chiarificanti inorganici (Bentoniti, Silici colloidali e acidi saliaci,
Terre di Spagna), Demetallizzanti, Intorbidenti, Agenti di distacco,
Decoloranti, Coadiuvanti di filtrazione, Detergenti e disinfettanti,
Enzimi.
Terpeni e aromi: Preparazioni aromatiche, Sostanze aromatizzanti (aromi
naturali, aromi natural-identici, aromi artificiali) Antociani e pigmenti
naturali, fotosensibilità e coloranti: (coloranti naturali
organici, coloranti naturali inorganici, coloranti sintetici).
Cotture e strumenti - Microonde - Sottovuoto -
Alte e basse temperature - Abbattitore di temperatura (positivo e
negativo), comportamento dei prodotti alimentari sottoposti a un determinato
processo tecnologico.
Conservazione: Germi, Affumicatura, Cons. sotto zucchero, Cons. sotto
aceto, Cons. sott'olio, Cons. sotto spirito, Essiccamento, Fermentazione,
Salatura, Pastorizzazione, Sterilizzazione, Semi-conserva, Refrigerazione,
Congelamento, Surgelazione, Disidratazione, Irradiazione, Liofilizzazione,
Concentrazione, Sotto vuoto, Atmosfera modificata, agenti conservanti
e antigermicidi.
Sottovuoto: Vacum, pressioni e depressioni, Temperatura,
tempo e umidità relativa - Forni trivalenti e cottura IQT -
Variazioni di consistenza e mutazioni di stato, rapporti e comportamenti
molecolari in vari ambienti.
Utilizzo di stampi, dime e trafile.
Linee produttive - Ottimizzazione della produzione.
Procedimenti e processi: Cristallizzazione, termoformatura, stampaggio
ad iniezione, schiumatura per espansione, soffiaggio, trafilatura
ed estrusione, saldatura, tranciatura, colatura, inglobatura, analisi
chimica dei collanti alimentari, agglomerazione proteica, forgiatura
per depressione, rigenerazione, ecc...
Approfondimento delle norme HACCP igienico sanitarie
- Batteri patogeni - Controllo e inibizione della proliferazione batterica
- Pastorizzazione UHT ecc
- Enzimi, lieviti, agenti e microrganismi
- Acqua e ossigeno fattori determinanti per la vita e la proliferazione
batterica. - Prevenzione delle contaminazioni, infezioni e intossicazioni
alimentari.
Riprogettazione degli strumenti atti a favorire
le degustazioni polisensoriali.
Progettazione dei complementi per la tavola, l'ambiente e la degustazione.
Progettazione e realizzazione portate per la consumazione.
Applicazione pratica dei principi appresi nelle materie teoriche.
Progettazione del modulo alimentare (stampaggio e caratteristiche)
Progettazione di portata basata su norme e regole provenienti da Geometria
Euclidea, Cromatologia, e Teoria del Campo, Sezione Aurea, rapporto
armonico incrementale (spirale, parabola, iperbole), frequenza temporale
modulare, accrescimento proporzionale logaritmico e trigonometrico...
Forme, colori e consistenze: Forma ed espressione, composizione e
linee di forza comportamento nel campo bidimensionale e tridimensionale,
analisi del colore, evoluzione nello spazio.
Posizionamento del soggetto (prodotto) nel campo (sua collocazione):
Con interazione del campo.
Quando la composizione entra a far parte del campo fondendosi in modo
attivo modificandolo In campo Neutro.
Dove il campo è inteso quale base per lo sviluppo della composizione.
Norme HACCP, prodotti DOP, DOC, DOCG, IGP, STG,
ecc
, uso degli additivi alimentari, somministrazione di prodotti
alimentari.
I 5 sensi nell'ordine: Vista (aggradamento della
vista), udito (cibo che fa rumore), olfatto, tatto, gusto. - Tecnica
degli abbinamenti. - Accostamenti sensoriali con analisi delle caratteristiche
organolettiche.
Analisi sensoriale, valutazione oggettiva di ogni senso:
esame visivo, esame olfattivo, esame auditivo, esame tattile, esame
gustativo - I percorsi che conducono al gusto.
Individuazione del target - Custumer care e satisfation
- Analisi e posizionamento sul mercato - Analisi del settore Food
and Beverage.
Interfacce utente - Il menu - La carta - La lista
L'immagine coordinata
Studio dell'ambiente
La mise en place
Il packaging
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